San Miniato la Città del Tartufo Bianco
Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice che fra Doderi, Montoderi e Poggioderi (tre siti di cui resta traccia nei documenti medievali dell'Archivio Storico di San Miniato) c'è un Vitello d'Oro. Sembrerà strano, ma in quel triangolo nella Val d'Egola sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.
Il Tartufo Bianco delle Colline Samminiatesi, una zona geografica di produzione che si estende verso la campagna Pisana interna, è il Tuber Magnatum Pico, il Cibo dei Re, il fungo sotterraneo più pregiato, che si trova, a pochi centimetri di profondità, in un numero limitato di aree predilette dalla natura per la particolare, quasi misteriosa combinazione di fauna forestale e di sostrato geologico.
Scriveva Brillat Savarin: "il tartufo può rendere le donne più tenere e gli uomini più amabili" riferendosi al tartufo nero del Pèrigord, non conoscendo il tartufo Bianco pregiato.
San Miniato possiede più primati per " Il Tartufo Bianco":
- Il più grande Tartufo Bianco mai rinvenuto, un profumatissimo tubero di 2.520 grammi che fu donato nel 1954, con grande risalto, al Presidente degli U.S.A. Truman.
- Il primato di Qualità, dovuto non solo alla fertilità dei boschi, ma anche all'accuratezza e al profondo rispetto per l'ambiente con cui avviene l'attività di raccolta, Regolata da un severo disciplinare e da una legge regionale che ne definisce le modalità di raccolta e di commercializzazione.
- Il Tartufo Bianco di San Miniato ha conquistato le tavole dei migliori ristoranti del mondo, con moderazione e selettività, siccome breve è la sua stagione di raccolta (tre mesi Ottobre, Novembre e Dicembre) e limitata la sua produzione. Il valore del Tartufo Bianco di San Miniato, sta nella sua rarità.
La tradizione del tartufo, a San Miniato, affonda le radici nel Medioevo. Ma è da poco più di 100 anni che l'attività di raccolta è organizzata per gruppi familiari della zona, i cosiddetti tartufai, ognuna con i suoi segreti tramandati da generazioni, i suoi cani da tartufo e i suoi sentieri nascosti nei boschi di Querce, Pioppi e Lecci.
Da 25 anni è stata costituita a San Miniato l'Associazione Tartufai delle Colline Samminiatesi, che raggruppa più di 400 cercatori delle Valli dell'Egola, dell'Elsa e dell'Era, tutti conffluenti dell'Arno.
Ma Tartufo non è soltanto gusto inimitabile: è anche mercato e cultura locale.
Da 30 anni si tiene a San Miniato la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, che trasforma la Città, nell'intero mese di Novembre, in un grande laboratorio del gusto a cielo aperto.
I Tartufi Sanminiatesi
- Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico)
Presentsa uno strato esterno di colore giallo chiaro ed una polpa con tonalità marrone o nocciola, attraversata da sottili vanature bianche. Emana un profumo forte e gradevole, simile all'odore del formaggio fermentato. Si consuma fresco poichè la cottura gli fa perdere gran parte delle qualità organolettiche. Questo tartufo bianco si trova in numero limitato di aree favorite dalla natura e dalla particolare combinazione di fauna e substratogeologico; deve il suo pregio alla sua rarità, considerando che la sua produzione è limitata e la raccolta avviene solo tra ottobre e dicembre.
- Tartufo Marzuolo o Bianchetto
Ha uno strato esterno biancastro o color ocra, in funzione del suolo dove vegeta ed una polpa tendente al rossastro, attraversata da scarse e larghe venature bianche. È di minor pregio rispetto al bianco e presenta un profumo ed un sapore decisi, forti e persistenti. Si raccoglie tra Gennaio ed Aprile.
- Tartufo Scorzone
Presenta uno strato esterno grossolanamente verrucoso di colore nero e una polpa giallastra tendente al nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate e diffuse. il suo profumo, tenue, gradevole e leggermente fungino, lo rendono il più usato come base per le preparazioni di molti piatti o nelle farciture delle carni. Si raccoglie da Giugno a Novembre.